Fabada Asturiana – Der Klassiker der asturischen Küche

Die kulinarische Seele Asturiens in einem Topf

In der nordspanischen Region Asturien,  nicht weit von meiner Heimat Kantabrien, wo grüne Berge auf das Meer treffen, ist die Fabada Asturiana nicht nur ein Gericht – sie ist kulturelles Erbe.
Es ist das Gericht überhaupt der Asturianos.
So war es folgerichtig das mein guter Freund Adrian mir mal dieses Gericht in Karlsruhe vorbereitet hat. Mit Original Zutaten aus dew r Heimat.
Das ist schon viele Jahre her, aber diese Anekdote zeigt doch, wie sehr die Menschen Ihre Gerichte und Traditionen durch die Welt mitnehmen. 
 Dieser reichhaltige Eintopf aus weißen Bohnen und verschiedenen Wurstwaren spiegelt die Essenz der asturischen Küche wider: Einfachheit, Herzhaftigkeit und unverfälschter Geschmack. Was als Nahrung für Bauern und Bergleute begann, hat sich zu einem der bekanntesten Gerichte Spaniens entwickelt und begeistert heute Feinschmecker weltweit.

Die Geschichte eines bäuerlichen Eintopfs

Die Ursprünge der Fabada reichen weit zurück. In den rauen Bergtälern Asturiens entwickelten die Bewohner dieses nahrhafte Gericht, um den harten Arbeitsalltag und die kalten Winter zu überstehen. Die weißen Bohnen – in Asturien als "fabes" bekannt – bilden die Grundlage des Gerichts und gaben ihm seinen Namen.

Die ersten schriftlichen Erwähnungen der Fabada stammen aus dem 19. Jahrhundert, doch die Tradition ist weitaus älter. In einer Region, die für ihre landwirtschaftliche Prägung bekannt ist, entwickelte sich der Eintopf als perfekte Methode, um lokale Produkte zu verwerten und ein nahrhaftes Mahl zu schaffen, das lange sättigt.

Die Magie der Zutaten

Was die Fabada Asturiana so besonders macht, ist die Schlichtheit ihrer Zutaten, die in perfekter Harmonie miteinander verschmelzen:

Fabes de la Granja

Die großen weißen Bohnen, "Fabes de la Granja" genannt, sind das Herzstück des Gerichts. Diese in Asturien angebauten Bohnen haben eine besondere Qualität: Sie bleiben nach dem Kochen intakt, nehmen aber gleichzeitig die Aromen der anderen Zutaten auf und entwickeln eine cremige Textur. Die besten Fabes haben eine zarte Haut und ein butterweiches Inneres – ein Qualitätsmerkmal, das Kenner zu schätzen wissen.

Compango – Das Fleisch-Trio

Was eine Fabada von einem gewöhnlichen Bohneneintopf unterscheidet, ist das "Compango" – die Mischung aus drei verschiedenen Fleischwaren:

• Chorizo: Diese geräucherte Paprikawurst gibt dem Gericht seine charakteristische rötliche Farbe und ein würzig-rauchiges Aroma.
• Morcilla: Die spanische Blutwurst mit Zwiebeln und Gewürzen trägt eine besondere Tiefe zum Geschmack bei.
• Panceta oder Lacón: Gepökelter Speck oder Schweineschulter sorgen für eine zusätzliche Geschmacksdimension und sanfte Fettnoten.

Einfache Gewürze mit großer Wirkung

Die Gewürze in der Fabada sind zurückhaltend, aber gezielt eingesetzt: Eine Prise Salz, manchmal etwas Safran für Farbe und Aroma, Knoblauch und eine Zwiebel. Die Magie liegt nicht in exotischen Gewürzen, sondern im langsamen Schmorprozess, der alle Aromen verschmelzen lässt.

Die Kunst der Zubereitung: Geduld ist der Schlüssel

Die Zubereitung einer authentischen Fabada Asturiana ist keine Eile, sondern eine Meditation. Der langsame Garprozess – traditionell in einem Tontopf auf schwacher Flamme – erlaubt es den Bohnen, die Essenzen aller Zutaten aufzusaugen und eine samtige Konsistenz zu entwickeln.

Authentisches Rezept für eine traditionelle Fabada Asturiana

Zutaten (für 4-6 Personen):

• 500 g getrocknete weiße Bohnen (Fabes de la Granja)
• 2 asturische Chorizos (alternativ: spanische Chorizo)
• 2 Morcillas (spanische Blutwurst)
• 200 g Panceta (gepökelter Bauchspeck)
• 1 große Zwiebel, ganz
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Prise Safran (optional)
• Olivenöl
• Salz

Zubereitung:

1. Vorbereitung der Bohnen: Die Fabes über Nacht (mindestens 12 Stunden) in kaltem Wasser einweichen. Dies ist ein entscheidender Schritt, der nicht übersprungen werden sollte.
2. Anfangsphase: Die eingeweichten Bohnen abgießen und in einem großen Topf mit frischem Wasser bedecken. Den Topf auf mittlere Hitze stellen und zum Kochen bringen.
3. Schaumabschöpfen: Sobald das Wasser kocht, bildet sich Schaum an der Oberfläche. Diesen sorgfältig abschöpfen, um eine klare Brühe zu erhalten.
4. Zugabe der Aromen: Die ganze Zwiebel, Knoblauchzehen, das Lorbeerblatt und die Panceta in den Topf geben. Die Hitze reduzieren und bei schwacher Flamme etwa 90 Minuten köcheln lassen.
5. Fleischzugabe: Nach 90 Minuten die Chorizo und Morcilla hinzufügen. Vorsichtig in die Bohnen einbetten, ohne zu rühren, um die Bohnen nicht zu beschädigen. Weitere 30-45 Minuten sanft köcheln lassen.
6. Ruhezeit: Nach dem Kochen den Topf vom Herd nehmen und etwa 15-20 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen können.
7. Servieren: Die Wurstwaren herausnehmen, in Scheiben schneiden und wieder auf die Bohnen legen. Die Fabada wird traditionell in tiefen Tellern serviert, begleitet von frischem Brot.

Traditionelle Serviermethoden und moderne Variationen

In Asturien wird die Fabada typischerweise als Hauptgericht serviert, oft an Sonntagen oder zu besonderen Anlässen. Traditionell isst man sie in zwei Gängen: Zuerst die Bohnensuppe, dann die Bohnen mit dem Fleisch.

Während Puristen auf die klassische Version schwören, gibt es heute auch zahlreiche Variationen:

• Fabada de Marisco: Mit Meeresfrüchten statt Wurstwaren
• Fabada Vegetariana: Eine fleischlose Version mit erhöhtem Gemüseanteil
• Fabada Moderna: Leichtere, schnellere Versionen, die in modernen Restaurants serviert werden

Ernährungswert und gesundheitliche Aspekte

Die Fabada ist bekannt für ihren hohen Nährwert, was sie zum idealen Gericht für die kalten Wintermonate macht. Die Bohnen sind reich an Proteinen, Ballaststoffen und komplexen Kohlenhydraten, während das Fleisch für zusätzliche Proteine und Eisen sorgt.

Allerdings ist das Gericht auch recht kalorienreich und fetthaltig. In der modernen Küche werden daher oft leichtere Varianten zubereitet, mit weniger Fett und reduziertem Fleischanteil.

Die perfekte Weinbegleitung

Ein herzhaftes Gericht wie die Fabada Asturiana verlangt nach einem charaktervollen Wein, der den intensiven Aromen standhält. Traditionell wird in Asturien Sidra (Apfelwein) zum Essen gereicht, doch auch bestimmte Rotweine harmonieren hervorragend mit dem Eintopf:

• Mein kräftiger ACADEMICO Rioja Reserva de Familia mit seiner ausgewogenen Tanninstruktur und fruchtigen Noten ergänzt die würzigen Komponenten der Fabada.
• Ein Bierzo aus der benachbarten Region León mit seiner mineralischen Note und dem erdigen Charakter unterstreicht die Rustikalität des Gerichts.
• Ein charaktervoller Ribera del Duero mit seiner Intensität und Komplexität kann der Schwere des Gerichts standhalten.
• Weitere Weine auf rioja.pro und rotwein.pro .

Die ideale Serviertemperatur für diese Rotweine liegt bei 16-18°C, um ihre Aromen optimal zur Geltung zu bringen.

Kulturelle Bedeutung und kulinarisches Erbe

Die Fabada Asturiana ist mehr als nur ein Gericht – sie ist ein Symbol asturischer Identität und wird mit Stolz als kulinarisches Erbe bewahrt. Jährlich finden in der Region Festivale und Wettbewerbe statt, bei denen die besten Fabada-Köche gekürt werden.

In der Stadt Noreña wird jedes Jahr im Herbst das "Festival de la Fabada" gefeiert, bei dem Besucher verschiedene Interpretationen des Gerichts probieren können. Dieses Fest unterstreicht die zentrale Rolle der Fabada in der asturischen Kultur und Gemeinschaft.

Zukunft eines Klassikers

In einer Zeit, in der regionale Küche weltweit eine Renaissance erlebt, gewinnt auch die Fabada Asturiana an internationaler Anerkennung. Spanische Restaurants weltweit haben den Eintopf auf ihre Speisekarten gesetzt, und Feinschmecker schätzen die Tiefe und Komplexität dieses scheinbar einfachen Gerichts.

Obwohl moderne Köche mit neuen Interpretationen experimentieren, bleibt der Kern der Fabada unverändert: Die perfekte Balance zwischen den cremigen Bohnen und den würzigen Fleischwaren, geschaffen durch langsames, geduldiges Kochen.

Fazit: Ein zeitloses kulinarisches Meisterwerk

Die Fabada Asturiana beweist, dass wahre kulinarische Größe nicht von exotischen Zutaten oder komplizierten Techniken abhängt, sondern von Respekt für Tradition, Qualität der Grundprodukte und der Geduld des Kochs. In einer hektischen Welt lädt uns dieser asturische Klassiker ein, innezuhalten und die einfachen Freuden des Lebens zu genießen – gemeinsam am Tisch, mit einem dampfenden Teller Fabada und einem guten Glas Rotwein.

Wer einmal eine authentische Fabada Asturiana gekostet hat, versteht, warum dieses Gericht den Test der Zeit bestanden hat und weiterhin Genießer auf der ganzen Welt begeistert. Es ist nicht nur ein Eintopf – es ist eine kulinarische Reise ins Herz Spaniens.